Традиционна кухня

Кухнята в село Голямо Крушево е традиционно българска и се определя от земеделските култури, които се отглеждат в района. Широко са използвани картофите, лукът и празът – установена култура в района. Също така традиционна за село Голямо Крушево е обикновената трапезна питка, както и „млечната баница“. Това ястие е вид баница, пече се като баница, има плънка, която се приготвя от еднородната смес на 1 или 2 яйца и литър прясно мляко. Със сместа се обливат корите. „Пържената пиперница“ е ястие, което се приготвя с пиперките от туршия, които се задушават с праз. Като омекнат към тях се добавя лъжица брашно и червен пипер на око.

„Триеницата“ се приготвя от пресято брашно, към което е добавено яйце (може и 2 яйца) и двата продукта се омесват. След това полученото се пресява, за да се махне излишното брашно. През това време се завира вода със сол, в която се изсипва сместта. Бърка се, докато уври и се добавя олио и няколко хапки запържен хляб. Финализира се с добавяне на зелева чорба.

Друго много разпространено в традиционната кухня е луканката. Тя се приготвя предимно от свинска кайма (някои хора ги приготвят от козе месо), а специфичното в нея е голямото количество червен пипер, при което цветът и е червеникав.

Панагирджийска манджа

/Панаирджийска манджа/

• Продукти:
• Шилешко месо 12 кг
• Картофи 2,5 кг
• Пипер 1 кг
• Домати 1 кг
• Лук 1 кг
• Сол, черен пипер, червен пипер, гьозум/джоджен/, магданоз.

Недялка Димова от село Голямо Крушево

Приготвяне:
Нарязваме всички зеленчуци. Месото също се нарязва на порции и се измива. Изпенва се много добре, хвърля му се водата и отново се измива. Слага се в голяма тенджера да се изпържи. След това се добавя лука, пипера, доматите, сол, червен пипер, черен пипер, гьозум, магданоз и доливаме с вода да се покрие месото. Слагаме тенджерата на открит огън , ястието ври до късане на месото. Добавяме и картофи. Варим гозбата до готовност.

Поднася се топла.

Атанас Георгиев от село Стефан Караджово разказва…

Баница с булгур

Необходими продукти

• 1 ч.ч. булгур – 120 грама
• 1 пакет точени кори – 400 грама
• 5 яйца
• 1 ч.ч. кисело мляко – 200 грама
• 1 ч.л. бакпулвер / сода бикарбонат /
• 200 грама саламурено сирене
• 6 с.л. олио

Начин на приготвяне

Булгурът се измива добре за да се махне нишестето. Слага се в тенджера и залива с три чаши студена вода. Кипва се и се оставя да се свари докато поеме водата. Булгурът се оставя да изстине.

Киселото мляко се смесва с бакпулвер и разбърква. Яйцата се слагат в купа и разбиват за кратко с тел. Добавя се олио и киселото мляко.

Една чаена чаша от сместа се запазва за заливане на баницата. Отново се разбърква добре.

Продълговата или кръгла тава се намазва с олио. Слагат се два листа точени кори, намазват се с малко олио, поръсват се с малко сирене, малко булгур и няколко лъжици от киселото мляко с яйца.

Слагат се още два листа точени кори, върху тях отново сирене, булгур, заливка. След като се сложат всички продукти, върху последните две кори плънка не се слага.

Баницата се пече в средата на предварително загрята фурна на 180 градуса за 30 – 40 минути.

Рецепта за Булгурник

Сварява се булгур, но не до пълна готовност, после се изсипва в тава.
Запържва се червен пипер с олио и се залива булгура, като се разбърква, слага се и малко сол и чубрица.
Разбиват се яйца с прясно мляко и се залива булгура.
Накрая се поръсва с парченца дядо на ситно и се пече във фурната.

На снимката:

Курбан чорба от село Воден приготвен от овче месо и сол.

Ямбол и до днес е известен с шкембе чорбата, халвата, и милинките, но и с курбан чорбата, траханата, гьозлемите, имамбаялдъ, гювеча, гювечетата, катмите, баниците, търнаклиите, тиквениците, козунака…

Курбан чорба /класическа рецепта/

Необходими продукти:

• 1 ½ кг пилешко или овче месо
• 300 г карантия
• 1 глава кромид лук
• 1-2 с.л. олио
• сол на вкус
• 10-15 зърна черен пипер

Начин на приготвяне:

Почистваме, нарязваме на ситно карантията и я сваряваме.

Нарязваме месото на парчета, почистваме го добре от лойта и ципите.

Поставяме месото в тенджера със загрято олио и го запържваме за кратко.

Прибавяме главата кромид лук и наливаме около 2 литра гореща вода.

Отпенваме курбана, докато заври. Когато заври, намаляваме градусите на котлона, прибавяме
солта и зърната черен пипер. Прибавяме агнешките дреболии и изваждаме главата лук.

Курбанът се сервира горещ с люта чушка, чесън и оцет, поднесени отделно.

Брушен пипер или Капияка

Воденска разядка по-скоро, за която чухме за първи път от баба Стойка, свекървата на моята тъща. И която имах честа да опитам за първи път при посещението си в село Воден заедно с нея и Рори Милър, докато работехме по книгата му „На Око“.

• Стрък праз /само бялата и светлозелената част/
• 2 щипки сол
• Голяма купа със сушени и накиснати предварително във вода сладки червени чушки
• Няколко големи лъжици масло
• Щипка чубрица

Всички съставки се намачкват заедно /около 5 минути/.

Продължаваме с Гювеч от пресни зеленчуци, който е характерен за цялата ямболска област

Необходими продукти за 10 порции:

• 800 г картофи
• 250 г моркови
• 250 г целина
• 250 г зелен фасул
• 300 г патладжан
• 250 г бамя
• 400 г пиперки сиврия
• 500 г червени домати
• 200 г кромид лук
• 200 г тиквички
• 50 г пресен магданоз
• 15 г червен пипер
• 150 мл олио
• 200 мл вода
• 25 г сол

Начин на приготвяне:

Нарязваме продуктите на едро. Задушаваме кромида с морковите и целината в сгорещена мазнина. Когато омекнат, към тях прибавяме зеления фасул, патладжана, доматите и пиперките.

Към омекналите продукти добавяме бамята, картофите и тиквичките. Посоляваме и поръсваме червен пипер.
2.Прехвърляме гювеча в подходяща тава или в гювеч и наливаме гореща вода.

Печем гювеча 35 минути в умерена фурна, загрята на 180 градуса.

Преди сервиране поръсваме с нарязан пресен магданоз.

Няколко рецепти от село Мамарчево

Лятна манджа

Продукти:

• Пет/шест големи глави лук
• пет шест зелени чушки
• един патладжан
• три/четири добре узрели домати
• олио,сол, магданоз

Приготвяне:

В тенджера сипваме около 100 милилитра олио, слагаме нарязания на полумесец лук и задушаваме до омекване. Към задушения лук прибавяме нарязаните на кубчета пипер, задушаваме около 10 мин. и прибавяме нарязания на кубчета патладжан. Разбъркваме и слагаме 1ч. л. червен пипер, малко вода да покрием зеленчуците и сол на вкус. Готвим до омекване на зеленчуците и последно прибавяме нарязаните домати. Ястието ври до сгъстяване. Като е готово, махаме от котлона и поръсваме с нарязания магданоз.

Зелеви сарми с месо и сланина

• кисело зеле – 1 зелка
• сланина – 200 г солена
• ориз – 1 купа
• чубрица
• джоджен
• армеева чорба
• вода
• лук

Приготвят се листа за сармите от зелката.

В тиган или тенджера се запържва лукът, прибавя се ориза и нарязаната на дребно сланина.

Сипва се вода до увиране на ориза. Джодженът и чубрицата се поръсват най-накрая.

Навитите сарми, се нареждат в тенджера. Отдолу се слага едно или повече зелеви листа. Залива се с чорба от киселото зеле и вода 50/50. Слага се чиния да ги притисне.

Варят се до готовност.

Традиционната рецепта,

но в плънката вместо кайма слагаме свинско месо нарязано на кубчета /около 500гр./ и сланина нарязана на ситно /около 100гр./. Готовите сарми заливаме със сос приготвен от жълтък, кисело мляко и брашно, ако е необходимо за сгъстяване.

…или

• свинско месо – 500 г кълцано
• ориз – 100 г
• лук – 100 г кромид
• мазнина – 100 мл растителна
• зеле – 1 кг кисело
• червен пипер – 1 ч.л.
• черен пипер
• сол – на вкус

Лукът се нарязва на ситно и се запържва в мазнината до златисто. Прибавя се почистеният и измит ориз, разбърква се, поръсва се с червения пипер, след което се залива с 1/2 чаена чаша топла вода и се посолява.

Когато водата поеме, сместа се сваля от огъня и се оставя да се охлади. Прибавят се нарязаното на ситно месо, черния пипер и сол на вкус. Зелевите листа се почистват от грубите жили и в тях се завива 1 с.л. от плънката.

Сармите трябва да са дребни. Редят се в тенджера, заливат се с вода, колкото да се покрият, и се варят на тих огън до готовност. Към края на варенето може да се добави малко зелев сок.

Баница Кавръм

• 5 яйца
• 400 грама сирене
• 250 грама олио
• едно кубче мая за хляб
• 1 ч.л. сол
• 1 кг. брашно
• 500 милилитра вода

Първо пресяваме брашното, правим кладенче и в него слагаме маята, солта и водата. Омесваме тестото и го оставаме да почине 10 минути. След това го разделяме на две части. Точим първо едната кора, мажем я с олио и тогава налагаме сместа със сиренето и яйцата.
Навиваме я на руло и тогава я слагаме в тавата като я правим на кравай. После и втората кора по същия начин. Оставаме я малко да постои и тогава я печем на 200 градуса за 40 минути. След като е готова поръсваме я с малко вода и задушаваме с кърпа.

рецепта от Петър Желязков Петров

Жътварски таратор

• 2-3 глави чесън
• 100 грама орехи
• 100 грама олио
• 50 грама оцет
• 2 щипки сол
• 150 милилитра вода
  

Счуква се чесъна, после орехите, слага се малко олио, после солта, оцета и накрая се слага водата.

рецепта от Златка Минкова Ганевска

Питки със сирене

• 1 кофичка кисело мляко
• 1 ч.л. сода
• 0,5 ч.л. сол
• 300 грама сирене
• 1 жълтък
• 0,50 грама масло

Първо се слага содата в киселото мляко да кипне, брашното се отсява, прави се кладенче от брашното и в него сипваме киселото мляко, натрошеното сирене и солта. Започваме да месим тестото. Разделя се на 12 топчета, мажем тавата с олио и се нареждат топчетата. Отгоре се мажат с жълтъка и се слага по малко масло на
всяко топче. Пекат се на 180 градуса около 20 -25 минути.

рецепта от Мария Ангелова Михалева

Чукан чесън

• 3-4 глави чесън
• 50 грама сирене
• малко орехи
• 200 милилитра вода

Счуква се чесъна, после орехите, слага се солта, сиренето и на края водата.

рецепта от Мария Петрова Бонева